Toplu Yemek Hizmeti Sektöründe İş Sağlığı ve Güvenliği
Beslenme; insan vücudunun ihtiyacı olan besinleri yeterli ve uygun zamanlarda bilinçli olarak sağlığı korumak ve yaşam kalitesini yükseltmek için yapılması gereken bir davranış olarak tanımlanırken toplu beslenme; “ev dışında ve çok sayıda kişiye çalıştıkları, yaşadıkları veya kaldıkları yerlerde dışarıya çıkmadan yiyecek ve içecek ihtiyaçlarının istenilir bir şekilde hazırlanarak sunulması olarak tanımlanmaktadır”.
Toplu şekilde beslenilen alanlar, okullar, hastaneler, işyerleri gibi günlük olarak kullanılan veya özel davetlerin verildiği yerlerdir. Her bir alan için istenilen yemek çeşidi farklılık göstermektedir. Ancak bu yemekler benzer mutfaklarda hazırlanmaktadır. Avrupa Birliğinde Ekonomik Faaliyetlerin İstatistiki Sınıflandırılması (NACE) 6’lı kod sistemine göre bu mutfaklar, özel günlerde dışarıya yemek hizmeti sunan işletmelerin faaliyetleri ve dışarıya yemek sunan diğer işletmelerin faaliyetleri olarak 2 alt başlıkta bulunmaktadır.
Aşçı, bulaşıkhane görevlisi, kasap, temizlik görevlisi, depo elemanı, şoför, ofis çalışanları gibi birçok farklı pozisyon bulunan yemek hizmeti sektörü emek yoğun üretim yapan bir sektördür. Sektörde, Sosyal Güvenlik Kurumu kaza verilerine göre bütün gıda ürünleri ve içeceklerin imalatı ve birçok hizmet alt sektörlerinden daha fazla kaza yaşanmaktadır.
İşletmeler, üretimlerini kendi mutfağında veya ihalesi alınan kurumun mutfağında yaparlar. İhalesi alınan kurumun mutfağında çalışmaya ise yerinde üretim denmektedir. Yerinde üretimin yetmediği durumlarda ise firmalar, merkez mutfaklarında pişirilen yemekler ile yerinde üretime destek verirler. İşletmelerin büyük çoğunluğunda gece 24:00’ten itibaren ilk vardiya çalışanları, sabah 8’den itibaren de ikinci vardiya çalışanları iş başı yaparlar.
Bu çalışmada NACE sınıflandırmasına göre “56.29.90” kodlu dışarıya yemek sunan diğer işletmelerin faaliyetleri sektöründe bulunan toplu yemek hizmeti sunan işletmelerin üretim alanları, iş sağlığı ve güvenliği (İSG) yönünden değerlendirilmiştir. Değerlendirme için bu sektörde bulunan işletmeler ziyaret edilmiş, bazı firmaların talep durumunda özel organizasyonlar için de hizmet verdikleri görülmüştür. Bu hizmetler çalışma kapsamı dışında tutulmuş ve sadece, gıda ve içeceklerin çalışma ortamına yemek hizmeti sunan işletmeler tarafından tedariği olarak tanımlanan endüstriyel yemek hizmetine odaklanılmıştır.
İşyeri ziyaretlerinde öncelikle işyeri ön değerlendirme formu uygulanıp işletme hakkında genel bilgiler elde edilmiştir. Ayrıca gıda mühendislerinin de refakat ettiği ziyaretlerde sektördeki rolleri çok önemli olan bu çalışanlara kendi işletmeleri için hangi tehlike kaynaklarının en önemli oldukları sorulmuştur. Bu bilgiler ziyaret sonrası elde edilen bulgularla karşılaştırılmıştır. Bu sayede gıda mühendislerinin kendi çalışma alanlarındaki tehlikelerle ilgili farkındalıklarının tespit edilmesi amaçlanmıştır.
Toplu yemek hizmeti veren işletmelerin üretim alanlarındaki tehlikelerin belirlenmesi amacıyla 3x5 matris sistemli kontrol listesi hazırlanmış ve farklı mesai saatlerinde, farklı işletmelerde mutfak, bulaşıkhane, depolar (kuru gıda, sarf malzemesi, kimyasal, soğuk odalar), soyunma odaları, tuvaletler, duşlar, yükleme ve boşaltma alanları, geçiş yolları, merdivenler ve yük asansörleri bölümlerinde uygulanmıştır. Kontrol listesi ile işletmelerin genelinde bulunan tehlikelerin sıralanarak sektörün en önemli tehlike kaynaklarının belirlenmesi amaçlanmıştır.
Kontrol listesi ve işyeri ön değerlendirme formundan elde edilen diğer bulgularla beraber toplu yemek hizmeti sektörünün İSG açısından en önemli sorunları belirlenmiştir. Büyük ölçekli işletmelerin mevcut uygulamaları, literatürden elde edilen bilgiler ve mevcut mevzuat hükümlerine göre küçük ve orta ölçekli işletmelerde kolayca uygulanabilecek çözüm önerileri sunulmuştur. Sonuç olarak ziyaret edilen işyerlerinin İSG yönünden profili çıkarılmış ve gelecek çalışmalarda hangi noktalara eğilerek sektörde iyileştirmeler gerçekleştirilebileceği belirlenmiştir.
