Yemekhane Hijyen Kontrol Formu
MUTFAK-YEMEKHANE GİRİŞİ HİJYEN DENETİMİ
1 Ortalıkta kötü koku var mı ?
2 Duvarlar kolay temizlenir malzemeden yapılmış mı ?
3 Duvarlar temiz mi ?
4 Duvarlarda örümcek ağları var mı ?
5 Yemekhane çevresinde bulaşmaya yol açacak çöp ve atık yığınları, su birikintileri, zararlıların yerleşmesine uygun ortamlar içeriyor mu ?
6 Yemekhane personeli "yemekhane kişisel hijyen talimatı" yemekhane el yıkama talimatı" ve "yemekhane iyi kişsel hijyen uygulama talimatı"'na göre kişisel temizliğini uyguluyor mu ?
7 Yerlerin ve yüzeylerin temizliği "yüzeylerin temizliği talimatı"'na göre yapılıyor mu ?
8 Yemekhanede böcek kemirgenler ve diğer zararlılar için mücaele periyodik olarak yapılıyor mu ?
9 Mutfakta bulunan alet vemakineler bakımlı, temiz ve çalışır durumda mı?
10 Mutfaktaki temizlik malzemeleri, gıda maddelerinden ayrı olarak muhafaza ediliyor mu ?
11 Mutfaktaki tabelada yemek listesi asılıyor mu ?
12 Mutfağın genel tertip düzen ve temizliği yeterli mi ?
PERSONEL HİJYENİ
13 3 ayda bir portör muayenesi asılıyor mu ?
14 En az 6 ayda bir gaitanın mikroskobik incelemesi yapılıyor mu (parazit yumurtası) ?
15 En az yılda bir boğaz, burun ve gaita kültürü yaptırılıyor mu ?
16 En az yılda bir akciğer grafisi çekiliyor mu?
17 personelin tırnakları kesilmiş ve temiz mi ?
18 Personelin saç ve sakalı kesilmiş ve taranmış mı?
19 Üst solunum yolu enfeksiyonu olan personeller geri hizmette çalışıyor mu ?
20 İşe başlamadan, eller hijjenik şekilde ( el yıkama eğitimine uygun sıcak sabunlu su ile bilekten başlayarak, parmak araları iyice ovulup yıkanarak tırnak araları fırçalanarak) yıkanıyor mu ?
21 Çiğ yiyecek ellendikten sonra eller hijyenik şekilde yıkanıyor mu ?
22 Her tuvalet çıkışında, eller hijyenik şekilde yıkanıyor mu?
23 Elerinde küük kesik ve yaralar olanlar su geçirmez bantla kapatılmış mı ?
24 Ellerinde enfekte yara, bere, yanık bulunanlar geri hizmete çekiliyor mu?
25 Mutfak personeli temiz ütülü yada disposable kep veya bone kullanılıyor mu ?
26 Personelin iş giysileri açık renli, temiz ve ütülü mü ?
27 Personelin yedek iş giysisi var mı ?
28 Dışarıda giyilen giysiler ve ayakkabılarla mutfağa giriş engelleniyor mu ?
29 Mutfakta sigara içilmesi engelleniyor mu ?
SOĞUK DEPOLAMA VE HİJYEN
30 Soğuk depo yada buzdolabı var mı, gözle görünür şekilde temiz mi ?
31 Bunların iç sıcaklığı 4-5 derecenin altında mı?
32 Saklanan yemeklerin, kıyma, doğranmış et vb.nin üzeri kapak folyo ya da filmle kaplanmış mı ?
33 Et, tavuk gibi yiyecekler diğer yiyeceklerden ayrı tutuluyor mu
34 Dolapta pişmiş yiyeceklerden ayrı tutuluyor mu ?
KURU DEPOLAMA-KİLER HİJYENİ
35 Kuru depo veya kiler var mı ?
36 Kilerde çalışır termometre var mı
37 Bu alanın sıcaklığı 15-20 derece arasında tutuluyor mu ?
38 Kilerin Havalandırması yeterli mi ?
39 Depo veya kilerde su veya kalorifer borusunun geçmemesi sağlanmış mı, geiyorsa yalıtılmış mı ?
40 Kiler kapısının pişirme bölümü dışında nemden etkilenmeyecek bir yere açılması sağlanmış mı ?
41 Kilerin güneşten etkilenmesi önlenmiş mi ?
42 Kilerdeki raflar bakımlı ve gözle görülebilir şekilde temiz mi ?
43 Zemini temizlemesi kolay bir malzemeden yapılmış mı, temiz mi ?
44 Duvar ve tavanlar bakımlı vetemiz mi ?
45 Kilerde kuru gıda, konserve, tuz, şeker, baharat, dışında gıda maddesi var mı ?
46 Kilerde deterjan, sabun, çamaşır suyu vb. temizlik maddelerinin konulması engellenmiş mi ?
47 Kilerde saklanan yiyecekleri zeminle ve duvarla temzası önlenmiş mi ?
48 Kilerden gıda maddesi çıkışındason kullanım tarihlerine bakılıyor mu ?
YİYECEK HAZIRLAMA BÖLÜMÜNDE HİJYEN
49 Yalnız etlerin hazırlanması için ayrı tezgah var mı ?
50 Yalnız sebzelerin hazırlanması için ayrı tezgah var mı ?
51 Yalnız hamur işi gıdaların hazırlanması için ayrı tezgah var mı ?
52 Bütün tezgahlar bakımlı ve temiz mi ?
53 Tezgahların duvarla birleşme yerleri aralıksız ve düzgün yapıda mı ?
54 Et doğrama tablası var mı ? Yüzeyi düzgün mü ?
55 Et doğrama tablası ahşapsa, yıkanıp durulandıktan sonra tuzlanıyor mu ?
56 Et kıyma makinesi hergün sabunlu sıcak su ile yıkanıp, dezenfekte ediliyor mu?
57 Sebze doğrama taplası var mı, sadece sebze doğrama amacıyla mı kullanılıyor, yüzeyi düzgün mü ?
58 Sebze yıkama evyeleri bakımlı ve temiz mi ?
59 İçme ve kullanma suyu sağlığa uygun mu ? (Tahlil sonuçları var mı ?)
60 Pişirilecek gıda ve sebzeler yeterince yıkanıyor mu ?
YEMEK PİŞİRME ALANINDA HİJYEN
61 Ocak başlarında yeterli emiş yapan davlumbaz var mı
62 Kullanılan tencereler pazlanmaz çelikten yapılmış mı ?
63 Pişirme kapları düzgün yapıda ve temiz mi ?
BULAŞIKLAR VE ÇÖPLER
64 Kazan ve büyük kapların yıkanması için ayrı bir bölüm veya bulaşıkhane var mı ?
65 Büyük kapların yıkandığı havuzun yıkanma ve durulama bölmeleri var mı ?
67 Kazan ve kaplar sabunu sıcak suyla yıkandıktan sonra akarsu altında durulanıyor mu ?
68 Bulaşık alanıda suyun kolay akmasını sağlayacak yeterli eğim verilmiş mi ?
69 Bu alandaki mazgallar yeterli mi ?
70 Çöp toplama plastik yada paslanmaz çelikten kapaklı çöp bidonları kullnılıyor mu ?
71 Genel çöplerin tolandığı alan izole edilmiş mi ? Kapasitesi yeterli mi, sızıntılar önlenmiş mi ?
DİĞER
72 Personel için mutfak, tuvalet ve depolama alanlarının dışında ve uzağında temiz ve tüm çalışanlara yetecek kadar soyunma- giyinme yerleri var mı ?
73 Genel olarak tüm zemin sağlam ve temiz mi ?
74 Aydınlatma yeterli mi ?
75 Ortam sıaklığı yeterli mi ? (yazayında 18, kışayında 22 derece)
76 Yeterli havalandırma var mı ?
77 Büyük fırın, tezgah, ocak, vb, arkaları ve alt kısımları temiz ve bakımları tam mı ?
78 Üretim alanında sadeceel yıkamak için lavabo var mı ?
79 Laboratuarkontrolü için yemekten örnek alınığ soğutucuda 72 saat bekleiliyor mu ?
80 İçinde yemek bulunan kap-tencere kapakları kapalı tutuluyor mu ?
81 Taze sebze ve meyveleriyi yıkanıyor mu ?
82 Satın alma esnasında etlerin damgalı, sebze-meyvelerin berelenmiş, yumurtaların sağlam, konservelerin bombeli passıolmasına dikkat ediliyor mu ?
83 Her 10-12 çalışana 1 tuvalet düşecek şekilde yiyecek, üretim ve depolama alanlarında uzakta tuvalet var mı ?
84 Personel için duş-banyo var mı ?
85 Sıcak-soğuk su kaynağı var mı ?
86 Temiz kağıt havlu-sabun var mı ?
87 Mutfakta ilk yardım araç gereçleri var mı ?
88 Kullanılan tüplerin emniyetleri sağlanmış mı ?
89 Yangın söndürücü tüp var mı ?
90 Elektrik kazalarına karşı gerekli önlemler alındı mı ?
